Por Diana Manzo, corresponsal
Juchitán,Oax. Antes de que los rayos del sol se oculten, Alejandra Molina Jiménez heredó los sabores del guisado de iguana “Guchachi dxita” de su madre y ahora es el oficio de su vida desde hace más de 30 años. Juchiteca de 45 años de edad, madre de seis hijos y abuela de dos, dice que más que un negocio es un sustento familiar.
Comer Iguana en Juchitán no es un pecado es una tradición gastronómica de los juchitecos y pueblos zapotecas del Istmo de Tehuantepec, en sus dos variedades verde “gueela” y negra “guchachi”. En semana santa consumen 500 reptiles al día según el Comité de Voluntarios para el Mejoramiento Ambiental (Covoma).
Para su elaboración, Alejandra ha hecho del guisado de iguana un rito familiar. En una pequeña mesa de madera, con la ayuda de su esposo hijos e hijas, yernos y nietas, comienzan a limpiar cada uno de los reptiles, los cuales dejan reposando durante la noche en un cúmulo de hierbas finas y en las primeras horas se levantan a sazonarlas.
De diciembre a abril, Alejandra oferta este platillo típico, el cual se mezcla con los jitomates, las cebollas y los chiles verdes sin olvidar la receta secreta de su madre que la han convertido en una de las cocineras de iguana de mayor demanda. Apenas sale de casa y su guiso se termina entre los comensales.
“Ahora en la semana mayor preparo entre dos o tres docenas, cada una cuesta más de dos mil pesos y se adquieren en el mercado de Juchitán, aquí en esta tierra se disfruta no es pecado consumirla, al contrario dicen que tiene bondades curativas”, explicó.
Para Alejandra comer Iguana es parte de la sobrevivencia alimentaria de su pueblo, en donde hace algunas décadas vivió de la agricultura y la ganadería, más que una glotonería es una tradición.
“Mucha gente de otros lugares me imagino nos criticará de que se consumen tantas iguanas, pero para los zapotecos, mi gente, es un platillo típico, en donde también se elaboran tamales y se consumen sin remordimiento”, sostuvo.
Tomás Chiñas Santiago, historiador y cronista de Juchitán resaltó que la iguana no es un platillo exótico para el pueblo zapoteca sino que es una comida tradicional que por herencia se consume.
“Nuestros antepasados para su sobrevivencia sacrificaban conejos, armadillos, iguanas, palomas entre otros animales silvestres, sin embargo la iguana fue la tuvo mayor demanda, que es un platillo que gusta mucho, su forma de preparación en un guiso y en tamales impresiona el paladar de cualquiera” puntualizó.
En Juchitán, en el año 2005 Julio Bustillo Cacho, fundador del Foro Ecológico Juchiteco, organización no gubernamental preocupada por el consumo excesivo del reptil –sobre todo de la iguana negra y considerada endémica de la región del Istmo–, propuso la creación de un iguanario, donde desde hace 11 años se reproducen y se liberan iguanas.
Juan Celis Alarzón, responsable del iguanario manifestó que en Juchitán se consumen 500 iguanas diariamente esta temporada, que este espacio ecológico es único en la región dedicado a la crianza de la iguana en cautiverio y hace un año obtuvo el permiso de la Unidad de Manejo Ambiental que le permite reproducir y comercializar este reptil.
Para evitar su extinción, explicó, durante su época de reproducción que son los meses de marzo y abril, a las personas se les invita a no consumirla porque las iguanas tienen entre 50 y 70 huevos; sin embargo, aumenta por que son los huevecillos el mangar más rico y con mucha demanda.
Don Juan Celis, recomendó a los comerciantes y gente que se dedica a la caza de iguanas que tomen como opción un criadero de traspatio, porque solo así se puede conservar la especie de iguana negra “Guchachi”.
Primero se limpian a los reptiles, luego se dejan reposar en un cúmulo de hierbas finas y al otro día hay que sazonarlas, dice Alejandra, una residente de Juchitán. Foto Diana Manzo
