Estudian en el Cinvestav procedimiento para aumentar nutrientes en tortillas

Arturo Sánchez Jiménez

Científicos del Centro de Investigación y Estudios Avanzados (Cinvestav) proponen un novedoso procedimiento que permite realzar el contenido nutricional y las características físico-químicas de las tortillas y otros productos de maíz nixtamalizado mediante el uso de radiación infrarroja.
“En nuestra investigación no tratamos de mejorar las proteínas del maíz (como han hecho otros estudios), sino utilizar todas las tecnologías que se conocen para hacer el nixtamal y disminuir o de preferencia eliminar los problemas asociados que existen con el
proceso tradicional”, explicó Gerónimo Arámbula Villa, investigador titular del proyecto.
Un equipo de biotecnólogos liderado por Arámbula Villa y Abraham Méndez Albores, titular y egresado del Cinvestav unidad Querétaro demostró, respectivamente, las ventajas de la nixtamalización por medio de un horno que emite radiación infrarroja.
La nixtamalización tradicional (cocción del maíz en una solución alcalina hecha con agua y cal) a escala doméstica se realiza en un recipiente especial a fuego directo alimentado por gas, mientras a escala industrial se utiliza vapor.
Los científicos compararon los resultados de este proceso con los obtenidos al emplear otras dos fuentes para calentar el maíz: pulsos de ultrasonido y radiación infrarroja.
Todas las tortillas presentaron características adecuadas para su consumo; sin embargo, las obtenidas tras la nixtamalización con radiación infrarroja  retuvieron 25.1 y 32.7 por ciento más lípidos, así como 72.3 y 41.5 por ciento más triptofano en comparación con las producidas con el método tradicional o mediante el “baño” ultrasónico.
La nixtamalización convencional tiene ventajas, pero también grandes inconvenientes, según exponen los investigadores en un artículo académico publicado recientemente en el Journal of Food and Nutrition Research.
Este proceso aumenta la disponibilidad de aminoácidos esenciales del maíz, pero conlleva pérdidas de lípidos, proteínas, otros aminoácidos, fibra dietética y minerales.
De hecho, la industria de la tortilla enfrenta el problema del bajo contenido de proteínas, lisina y triptófano en este producto, del cual se consumen unos 120 kilos por persona al año en México.
Ante ello, se han buscado diversas soluciones, como la adición de harina de soya o de los nutrientes faltantes.
Pero esas estrategias resultan caras o imprácticas, pues afectan las características físico-químicas, la textura y el sabor de la tortilla.
En cambio, la nixtamalización por radiación infrarroja permite conservar sus cualidades y reduce el contenido de sólidos que son desechados en el
agua residual.
Tras evaluar la composición química del nejayote, los expertos determinaron que la reducción de sólidos en el maíz fue de 3.1, 3.5 y 1.8 por ciento con los procesos de nixtamalización tradicional, baño ultrasónico e infrarrojo, respectivamente. Tener menos pérdidas durante el cocimiento significa elevar el rendimiento de la masa y la tortilla.
Aunque no lo reportaron en su artículo, donde valoraron numerosas características como textura y “enrollabilidad”, los investigadores también evaluaron el sabor de las tortillas (análisis sensorial). “Los jueces no detectaron diferencias entre las que fueron hechas con infrarrojo y las elaboradas con el proceso tradicional”, precisó Arámbula Villa.
El investigador del Cinvestav Querétaro consideró que, aunque aún  es necesario hacer pruebas complementarias y estudios de costos, este procedimiento podría escalarse sin mayores problemas a nivel industrial, pues no se requieren cambios en la infraestructura de producción de tortillas. Sólo se necesitaría cambiar la fuente de
calor.